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浅谈在烘焙食品中食用香精的使用
发布时间:2019-04-12 12:22    发布人:彩89

  食用香精是比对天然食品的香气,采用天然或者合成香料、天然等同香料经精心配制而成的具有各种天然香味的香精,包括油质、家禽类以及乳化类等各种香精,适用于饼干、糕点、调味料等食品中。完整的香精一般是由辅助剂、香剂、定香剂等各种类型的香料组成。使用于烘焙食品的香料大多是由几种香料依照一定的比例以及生产工艺制作而成的。食用香精按照原料一般分为天然香精和人工合成香精;按照性质可以分为水溶性、乳化香精、水油两用性等。烘焙食品中食用香精的加香,在整个烘焙行业中起着至关重要的作用。可以赋予食品各种各样的诱人香气。在夹心型面包中使用果香型香精可以使面包具备新鲜的水果风味;可以辅助和稳定食品中原有的香气;能够补充和改善食品原有的不良香味;在烘焙行业中使用香精可以创造新口味的产品,使烘焙产品口味多样。

  食用香精根据性质通常可以分为水油性香精、水溶性香精等,在烘焙食品中使用的香精必须要具备耐高温的特殊要求,耐高温的香精一般选择沸点较高的色拉油、丙二醇和粉末来作为香精原料载体,在一些高附加值的烘焙产品中甚至应用微胶囊技术处理的粉末香精。烘焙食品中面包和饼干的食用香精的使用最讲究方法、技巧和加入时间。下面以此为例进行探讨。绝大多数面包和饼干均在此阶段加入食用香精,可以将面粉和其他一些辅料与食用香精直接进行混合使用,考虑到面粉在成型之后还要进行180℃以上的高温烘焙。另外,在确定香精可以溶于油或者水中之后,为了确保香气分散得均匀,可以依据相似相溶的原理,先将香精溶于原料中,然后将溶有香精的油脂或者水混合均匀。由于调制韧性面团时间较长,为了防止香精在调制过程中的挥发,必须要在调制面团均匀充分之后再加入适当的香精;在饼干经过烘焙出炉之后,在它的外表上需要喷洒溶有香精的食用油或者一些溶有香精的固体粉末。饼干在出炉后,一般都需要经历喷油工序,因此可以利用喷用油作为载体,将一些香精溶于其中,通过喷洒的方式涂抹在饼干的外表。在条件适当的情况下,对饼干的上下表面都进行喷油处理效果会更加好。这种饼干喷油方式能够避免高温烘烤,在一定程度上极大地方便了饼干的生产加工,但这种方式仍然不能完全避免受热导致的损失;食用香精在夹心工艺过程中使用,这种方法通常应用于含有夹心馅料的饼干中,通过在饼干的夹心层中添加适当的香精香料,从而改善和提升饼干的原有香味。饼干夹心馅饼一般是由油脂、乳制品、果酱等组成,在制作的过程中可以将这些预料和香料进行混合均匀,然后使用专业化的夹心机器来进行加工。

  选择和使用香精除了需要注意其本身的融合剂、存储环境、光照成分、氧化成分、载体之外,还必须考虑它们本身的化学和物理组成性质为产品带来的成本压力。香精的使用要考虑各种香精之间协调性的问题;高温烘焙。高温烘焙后需要香料达到本身最高的沸点,以便确保在高温烘焙之后有充足的香气;香精的载体和溶剂的选择使用。为了达到对香精材料的充分使用,香精液体、固体之间的比例要适当。

  烘焙食品要对不同口味的产品选择不同的香精;烘焙食品中食用香精的使用量要严格控制,用量太少香味不足,用量过多又会给产品带来异味。

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