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烘焙培训中用于面包制作的四种面粉!
发布时间:2019-04-14 08:29    发布人:彩89

  小麦面粉的质地和口感最接近白面粉。小麦面粉是用整粒的小麦粒磨碎制成,因此含有所有小麦中的营养成分,其中包括膳食纤维、蛋白质、维生素B和维生素E。由于小麦面粉中含有小麦浆果淀粉胚乳,所以含有面筋。但是,小麦面粉中面筋的浓缩度比白面粉要低,所以制作出来的面包质地更加的紧实。如果将白面粉和小麦面粉用一定的比例混合,制作出来的面包不仅口感更加软绵,而且也具有营养。

  小麦与其他谷物不同,其表面麸皮坚韧,内部胚乳易碎,所以非常适合用来制作面粉。小麦面粉和其他谷物面粉的最大区别在于,小麦中含有两种特有的蛋白质,这两种蛋白质能够结合在一起形成富有弹性和延展性的面筋。这样形成的面筋弹性非常好,可以拉很长,也不会断掉,因此小麦面粉可以用来制作许多花样繁多、口感各异的面包。

  黑麦面粉通常是用来制作黑麦面包或者是裸麦的粗粮面包,颜色比较深,质地较厚重。与小麦面包相比,黑麦面包中的血糖含量更低,所以是糖尿病患者的选择之一。黑麦含有很高含量的水溶性膳食纤维,一杯煮熟的黑麦含有26克的膳食纤维。黑麦并非无麸质的谷物,但是它所含有的面筋蛋白浓度要比小麦面粉和白面粉都要低。

  黑麦制成的面包与普通面包不同,黑麦面包的结构紧密并且湿度大。普通面包在食用后会很快被分解,而黑麦面包分解的速度相对要慢很多,只需要较少的胰岛素就能保持人体血液的平衡,因此多吃黑麦面包可以达到预防糖尿病的目的。

  为了让黑麦面包的口感更好,通常会在黑麦面粉中添加一些高筋小麦面粉。如果不添加高筋小麦面粉的话,黑麦面粉是很难形成牢固的网状结构,会导致面团膨胀发酵不够,制作出来的成品质地很硬,因此难以消化。也就是说,黑麦成分越高,面包组织就越松散,发酵膨胀也就越是困难。但黑麦粉中富含纤维,吸水性比小麦粉强,面团容易黏稠,面包口感湿润。黑麦面包香气独特,质地厚重,颇有咀嚼感。拥有特殊酸味也是黑麦面包的特色,除了本身特性所致,也是因为发酵采用酸面种,酸面种用量越高,面包酸味越重。

  荞麦面粉是荞麦去壳后磨成粉末所制,事实上还涉及到了大黄。这种面粉的味道比较强烈,而且还有一些苦味,所以常用来烘焙甜度更高的食品,例如薄煎饼或者松饼。荞麦面粉也可以用来制作面包,但是如果想要制作出美味可口的面包话,就要添加一些糖或者蜂蜜等甜味剂来中和掉荞麦面粉中的苦味。荞麦面粉很容易被消化,是属于无麸质的谷物面粉,而且富含膳食纤维和维生素B。

  荞麦的谷蛋白含量非常低,主要的蛋白质是球蛋白,所以能够用于烘焙无麸质面包。荞麦中的碳水化合物主要是淀粉,与其他的谷物相比,更容易消化和加工。同时,荞麦面粉中含有丰富的水溶性膳食纤维,其含量是一般精制大米的10倍。荞麦面粉含有的蛋白质、脂肪,分别是小麦和大米的三倍,还含有铁、柠檬酸。

  糙米面粉通常被用来制作无麸质面包。这种面粉用用糙米磨成粉末状制成,含有大量的营养成分,质地比较紧实。作为无麸质面粉,烘焙出来的面包质地也比较紧实、厚重。所以,如果想要面包的质地更加蓬松、轻盈一些的话,就可以添加一些其他质地更稀的面粉在糙米面粉中。糙米面粉富含大量的膳食纤维和蛋白质。返回搜狐,查看更多

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