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辣是夏日里的一种瘾
发布时间:2019-04-16 06:16    发布人:彩89

  冬天吃辣是求一种温暖,而夏天吃辣则是追求一边飙汗一边狂吃那种欲拒还迎的爽快。你永远无法否认,辣是最容易让人上瘾的一种味觉,是一种销魂蚀骨的瘾。无论这种辣是来自墨西哥、泰国,还是四川、湖南,总之在味蕾与嘴唇的刺激、麻木过后,就成了一种戒不掉的念想。

  冬天吃辣是求一种温暖,而夏天吃辣则是追求一边飙汗一边狂吃那种欲拒还迎的爽快。你永远无法否认,辣是最容易让人上瘾的一种味觉,是一种销魂蚀骨的瘾。无论这种辣是来自墨西哥、泰国,还是四川、湖南,总之在味蕾与嘴唇的刺激、麻木过后,就成了一种戒不掉的念想。

  全世界的辣椒品种多达7000余种,于是就形成了“千椒百辣”的局面。例如墨西哥人以嗜辣椒而闻名于世。他们将辣椒、粟米、昆虫作为三大国食。而印度人则称辣椒为“红色牛扒”,把辣味看得比其他调味更重要。泰国人吃辣椒在世界上是出名的,人均日食辣椒300克,是印度人的两倍以上。他们喜欢在各种菜肴中撒上一把红辣椒末,就连喝的汤也是火辣辣的。

  这么说来,倾倒全球食客的川菜,其实只是辣味江湖里的冰山一角。成都人向来无辣不欢,传统川菜的麻辣鲜香,最大限度地刺激了人们的胃口。辣椒对贵阳人来说好比盐,由于气候温度,生活环境的特殊性,辣椒早已自然地融入到百姓生活中。随着食客对味道的不断追求,繁多的辣椒品种及吃法也逐渐丰富起来。重庆人喜欢麻辣,讲究辣椒融入菜里面的味道。那种“酷辣”和“酷麻”,吃完后令人欲罢不能,唇齿留香。

  麻辣,主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成,尤其是花椒,凸显了麻辣的特点,让辣味立体生动起来。麻辣是四川菜的最常见的味道,麻辣的感觉,是让人嘴里发木而后食欲更强,再配上红艳艳的色泽、四溢的辣香味,于是碗里边的东西变得更加诱人。

  辣椒在和花椒相辅相成的过程中,味道鲜明而不张扬,刺激却不放纵,一如川人秉承的贤圣的中庸调和之道,辣而不燥。同时,川人还承袭了祖先的饮食精髓,痴迷食物的滋味,追求口感的丰富,这让辣椒的形态与层次在烹饪中生出无穷变化,精彩之后还有更精彩。

  江南西紫来大街的“1906四川”主打成都经典小吃钵钵鸡。所谓“钵钵”,指的是用大盘瓦钵承载各种各样的小串,店主Takki则因应本土市场改为用小盅;传统上的钵钵鸡以鸡肉为主,后来慢慢发展到各种各样的食材皆可以此为做法,像基围虾、黄喉等都很受欢迎。钵钵鸡关键在于其锅底,Takki从成都老字号学回香料秘方,加上熬制多时的猪骨汤底,而且保证每日现做,因此麻辣鲜香结合。

  泰国的酸辣最容易让人上瘾,这些味道都由天然香料带出。辣一般来自泰国朝天椒,这种一度被认为是世界上最辣的辣椒,体型虽小辣度却很霸道。至于酸,来自泰国柠檬,个头小,酸香并重,泰国人几乎在每一道菜都会挤上柠檬汁,使每一道菜都散发出水果清香。

  在广州的泰靓餐厅可以尝到地道的泰国酸辣。经典不过冬阴功,其实就是泰式酸辣汤,柠檬叶、柠檬草、青柠檬、南姜和朝天椒形成酸辣滋味,天然而柔和。餐厅的酸辣汤比起当地更加是升级版,将虾头炒香再做汤底更加鲜美。地道的青木瓜沙律,柠檬汁和青柠的加入更是多了一份清新和酸爽。

  甜辣的辣是温柔的,当你刚开始为之沉醉之时,隐藏的辣就开始逐渐弥漫,细细的,微微的,侵占味蕾。甜除了来自糖之外,水果也是东南亚菜式惯常会用的甜。例如马来西亚的芒果酱,芒果中的甜就足以支撑整个菜品的甜度,无需再添加糖分了。作为一种较为温和的辣,甜辣对口腔的刺激也较小,自然是喜辣却又不能吃辣之人的最爱了。

  马来西亚南部菜系就比较偏甜辣,以酱料为主,用辣椒、柠檬草、姜、咖喱叶等调制成酱料,如芒果酱、亚参酱、马来盏、娘惹酱等,主菜食物多会蘸上酱料食用。如广州的槟城马来西亚餐厅最受欢迎的芒果鸡柳,爽滑柔嫩的鸡柳配上香甜的芒果条、翠绿的青椒,再加上一勺甜辣酱,此时的盘中甚是诱人。芒果的香甜味都黏附在鸡柳上,放一块在口中,既有鸡肉的嫩滑又有芒果的香甜,嚼上几口,就有一股轻微的辣味浮上来,让你体验多重味觉冲击。

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