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湖北面包烘焙培训学校之面包制作原理知识培训
发布时间:2019-04-18 04:31    发布人:彩89

  面包配方中的基本成分是面粉、酵母、水和盐。主要成份有:糖、脂肪、奶粉、改良剂及其他乳制品、蛋、坚果等。面包粉和饼干是不同的,首先需要更多的面筋,质量好。因此,一般使用高筋粉、粉心粉、硬面包粉可作心粉和中筋粉,普通不能用低筋粉。你必须使用的主要面包专用粉。

  一种利用酵母压榨前的反射,可以符合普通粉的质量标准的是用局部(或全部)开水给酵母,而不是在混合面粉中,酵母在面团中均匀分布。

  b采用干酵母停止活化过程,用孵育液或40~43℃水间接煮干酵母(水量约为酵母数量的4~5倍)。保温固定,酵母活化后使用。

  B水的硬度略高,弱酸性水(pH5.2 ~ 5.6),被认为是最适合做面包。

  要得到好的面包必须具备两个条件:一个面团直到进入烤箱,为了能粘附较强的二氧化碳才能发生;另一个是要求不使面团气体逸出,固体膜是用气泡包裹形成的,弹性好,经久耐用,可以延长。影响面团中气体持久性的因素,即膨胀功能,如下所示:

  (3)促进面团的粘结和膨胀,增加面筋对气体的持久性,这是车削面最重要的功能;

  当面团发酵后,经过一系列复杂的变化,达到最佳的面包制作方式,即成熟。面团的成熟度与成品的质量之间的关系如下:

  (1)成熟的面部产品皮质薄,肤色鲜艳。有许多泡沫和皮肤脆性。外组织薄而白,软而芳香,呈块状生长。

  (2)未成熟面皮肤色浓黑、厚膜、粉末强、皮肤韧性大、外观光滑、无气泡。如果烘烤时间稍短,肿胀就不好,组织不细腻,有时白,但膜厚、网组织参差不齐。未成熟程度大,内相暗,香气淡。

  (3)熟面皮色泽苍白,褶皱的外观更为不利。虽然电影外面组织薄但不平均,穿插着一些大气泡,没有白色

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